เบื้องหลังครัว The Simple Cafe — จากแป้งสู่ครัวซองต์อบสด

ที่ The Simple Cafe เราเชื่อว่า ของอร่อยต้องเริ่มจากการเตรียมการดี เมื่อเวลา 4:00 น. ยังมืดเบรัก ทีมเบเกอรี่ของเราก็เริ่มงานแล้ว

ขั้นแรกคือการตรวจสอบวัตถุดิบ เนยแท้ 100% ที่เราสั่งมาจากผู้ผลิตแบบสดใหม่ทุกชั้น แป้งสูตรเบเกอรี่ คุณภาพสูง ไข่ไก่ออร์แกนิค และเกลือหิมาลัยชั้นดี ทั้งหมดมีบันทึกเลขทะเบียน เพื่อให้ลูกค้าวิศ

วัตถุดิบแต่ละชิ้นต้องผ่านการตรวจสอบสภาวะ กลิ่น สี ก่อนจะใช้ได้ สำหรับเนย เราตรวจว่ามีอุณหภูมิเหมาะสมสำหรับการพับชั้นหรือไม่ ถ้าเนยเย็นเกินไป มันจะแตกเมื่อพับ ถ้าอุ่นเกินไป มันจะไหลออกมา

นี่คือจุดสำคัญของการทำ ครัวซองต์โฮมเมด เพราะความสำเร็จของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับขั้นตอนนี้เป็นส่วนใหญ่

ช่างอบจะใส่แป้ง น้ำ ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลลงในเครื่องผสมแป้ง คนนั่งควบคุมความเร็วและเวลา ไม่เพิ่งเร็ว เพราะจะไปขัดแป้งทำให้มี gluten มากเกินไป เวลาการผสมประมาณ 8-10 นาที จนแป้งเนียนสม่ำเสมอ

เมื่อแป้งสำเร็จ จะนำไปส่วนเย็นตู้เก็บความเย็น (ประมาณ 4 องศา) นอนทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้แป้งเคลื่อนตัวเหนื่อยและตัวแข็ง

นี่คือจิตรกรรมของเบเกอรี่ ช่างอบรีดแป้งออกมาจากตู้เก็บความเย็น จากนั้นวางเนยแท้ลงบนแป้งตรงกลาง

ขั้นตอนการพับมีระบบคณิตศาสตร์ ไม่ใช่แค่พับแล้วหมดเรื่อง ช่างอบต้องพับทั้งด้านซ้ายและขวา รีดให้บาง แล้วพับซ้ำ ทั้งหมด 4-6 ครั้ง เพื่อให้มี "ชั้น" ของแป้งและเนย

การพับแต่ละครั้ง เนยต้องเย็นอยู่เสมอ ถ้าเนยอุ่นจะไหลออกมา ดังนั้น ระหว่างการพับ ช่างอบต้องหยุดไปวางแป้งในตู้เก็บความเย็นทุกๆ 2-3 นาที

"ครัวซองต์ ที่อร่อยจริงๆ ต้องตามเวลา ไม่สามารถรีบร้อนได้ เพราะการรีบร้อนคือการให้เนยหลุดออกมา" เจ้าของบอกว่า

หลังจากการพับเสร็จ เนื้อแป้งซิกท์จากตู้เย็นแล้ว แป้งจะมีความหนาประมาณ 1-1.5 มม. พอดี

ช่างอบนำมากดลายด้วยเครื่องมืออัตโนมัติ ตัดแป้งเป็นรูปสามเหลี่ยม (สำหรับครัวซองต์รูปจริง) หรือรูปสี่เหลี่ยมยาว (สำหรับเบเกอรี่ชาววัง) ทุกชิ้นต้องมีขนาดเดียวกัน เพื่อให้อบเสร็จพร้อมกัน

หลังตัดแล้ว แป้งแต่ละชิ้นจะรีดให้ยาวและกว้างขึ้นเล็กน้อย จากนั้น วิงเงิน — ส่วนสำคัญที่ทำให้ครัวซองต์นั่นแตกชั้นเมื่อดด มือช่างอบจะสอดวิงเงิน หรือ "ปิกนิก" ลงในแป้งเพื่อให้อบเสร็จ ครัวซองต์จะคงรูปร่าง

หลังจากตัดและวิงเงิน ครัวซองต่อไปวางไว้บนแผ่นอบ จากนั้นนำไปใส่ในห้องหมัก อากาศหมัก (proofing box) โดยจะตั้ง

ความเย็นประมาณ 25-28 องศา ความชื้น 75-80% เวลาการหมัก 2-3 ชั่วโมง ในขณะนี้ ยีสต์จะเข้ามาทำหน้าที่ ทำให้ครัวซองต์พองตัวและมีความนุ่ม ไม่ใช่การหมักแบบเร็วโดยใช้ยีสต์เยอะๆ เพราะจะทำให้รสชาติเสีย

ประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง ช่างอบจะตรวจว่าครัวซองต์พองเพียงพอหรือไม่ โดยหลัก "ผลักนิ้ว" ถ้าแป้งกลับเต็มๆ พอหมัก ถ้ากลับ 3 วินาที แสดงว่ายังไม่พอ

หลังหมักเสร็จ ครัวซองต่อไปเคลือบไข่ (egg wash) โดยใช้ไข่ไก่นิดหน่อยผสมน้ำ นี่คือขั้นตอนที่ทำให้ครัวซองต์ สีทองสวยเวลาออกจากเตา การเคลือบไข่ต้องเบาๆ ไม่ให้ทำลายชั้นแป้งที่พองตัว

จากนั้นนำเข้าเตาอบ ตั้งอุณหภูมิ 190-200 องศา เซลเซียส เวลาอบประมาณ 18-22 นาที จนสีเหลืองทองสวย ห้องอบ The Simple Cafe มี humidity control เพื่อให้ไอน้ำออกค่อยๆ ทำให้ตัวนอกสุดกรอบ แต่ตัวในยังนุ่มสดใจ

เมื่อครัวซองต์ออกจากเตา บรรยากาศชื่น กลิ่นเนยและแป้งมีกลิ่นหวาน มันพึ่งสร้างจากเตา ซึ่งทำให้เกิด "Lamination" — ชั้นของเนยและแป้งแตกต่างกัน

ตัวนอกกรอบ เคราะห์จนเงา ตัวในนุ่ม หวาน ละลาย ที่ The Simple Cafe ปล่อยให้ครัวซองต์เย็นตัวบนแหล่ว ให้อากาศถ่ายเทได้ดี ไม่ให้ควบคุมอุณหภูมิจากห้องนอก กล่าวคือ ให้แบบวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่วิธีโบราณ

นอกจากครัวซองต์ ที่ The Simple Cafe ยังมีเมนูเบเกอรี่อื่นๆ ที่ทำด้วยหัวใจเดียวกัน

- ShioPan (ขนมปังเค็มรสหวาน) — ใช้เนยแท้ และ miso รสนม
- Sourdough Croissant — ครัวซองต์ขมิน้ำพยอก ทำจาก starter culture ธรรมชาติ
- Cookies ชีสแบบ — ทำจากเนยแท้ และชีสนำเข้า
- Cakes — Cheesecake, Carrot Cake, Red Velvet สร้างสรรค์ทุกวัน

คำถามที่พบบ่อยจากลูกค้าคือ "ทำไมต้องออบสดทุกเช้า?" คำตอบง่ายๆ คือ ความสดใจ

ครัวซองต์ที่อบเมื่อวานนี้ แม้จะเก็บในตู้เก็บความเย็น ชั้นของเนยก็จะหลอมลงเนื้อแป้งได้หมด ทำให้สูญเสีย "Lamination" ที่เป็นจิตรกรรมของครัวซองต์นั่น

ส่วนครัวซองต์ที่เพิ่งออกจากเตา ได้แบบ "ทำเสร็จแล้วเสิร์ฟ" ทำให้แต่ละชั้นแป้งยังคงชัดเจน กรอบ และละลายกำลังดี ลองชิมครัวซองต์สดจากเตา แล้วคุณจะรู้ว่าความสดใจมีราคาเท่าไหร่