เมนูใหม่เกิดขึ้นได้อย่างไร? — เบื้องหลัง R&D ที่ The Simple Cafe

ที่ The Simple Cafe ไม่มีหลักการว่า "ขายของอร่อยก็พอ" แต่เราเชื่อว่า "ต้องขายของที่ทำให้ลูกค้ากลับมา ทำให้คนติดใจ ทำให้อยากแนะนำเพื่อน" เมนูใหม่ทุกเมนูมาจากการ: 1) ฟัง — ฟังลูกค้า ฟังข้อสังเกต, 2) สำรวจ — ไปดูร้านอื่น ดูเมนูในต่างประเทศ, 3) อัดใจ — มีแรงบันดาลใจจากสิ่งที่เห็น, 4) ทดสอบ — นั่งลง ลองมือ ลองสูตร

ตัวอย่าง: Habibi Chocolate Dubai เกิดมาจากการ ฟัง ลูกค้าถาม มีชอกโกแลตไหม, สำรวจ เห็นเทรนด์ Dubai Chocolate, อัดใจ ลองทำแบบเรา, ทดสอบ ทดลองสูตรหลายครั้ง จนได้เมนูที่พอใจ

ที่ The Simple Cafe มี "แล็บ" เล็กๆ ที่เรียกว่า "ห้องเครื่องดื่มและเบเกอรี่ทดลอง" ที่นี่คือที่ที่เกิดแล้งเกิดอีก คิด บ้ม ชิม ปรับ วงจรนี้ทำซ้ำมากกว่า 20-30 ครั้งต่อ 1 เมนู

ตัวอย่างกระบวนการทดลองสูตร Molly Mikka: สัปดาห์ที่ 1 ไอเดีย อยากได้เมนูนม-กาแฟนุ่มหวาน ดื่มง่าย, สัปดาห์ที่ 2-3 ทดสูตร ทดลองครั้งที่ 1-5 ลองสัดส่วนกาแฟ นม น้ำตาล ชิมแล้วปรับแต่งเรื่อยๆ, สัปดาห์ที่ 4 ปรับแต่ง เพิ่ม vanilla extract ใช้นมสดร้อน, สัปดาห์ที่ 5 ทดสอบคุณภาพ ปรุงซ้ำ 10 ครั้ง, สัปดาห์ที่ 6 วางเมนู training barista ทั้งสองสาขา

ลิ้นมนุษย์สามารถจำรสชาติได้ หากเอาจริงเอาจัง แต่ถ้าชิมตัวต่อตัว หรือชิมหลายเมนูในแวบเดียว ลิ้นจะ "วุ่น" ที่ The Simple Cafe มีวิธีชิมที่ถูกต้อง: 1) ชิมเมนูเดิมก่อน เพื่อเป็นเกณฑ์เทียบ, 2) ชิมเมนูใหม่เพียงตัวเดียว, 3) หยิบน้ำดื่ม clear ลิ้น, 4) บันทึก เขียนความรู้สึก, 5) รอบสอง ชิมอีกครั้ง

เมนูต้องผ่านเกณฑ์: รสชาติ ต้องชัด มีส่วนประกอบที่สมดุล, กลิ่น ต้องหอมจากวัตถุดิบจริง, ความสดใจ ต้องทำให้ใจสบาย, ความต่อเนื่อง กินได้หลายปาน, ความจำ ต้องจำได้นาน

ถ้าทดลองครั้งแรกแล้วพอใจเลย มันแปลว่า "อาจไม่ได้ลอง deep enough" เมนูดีต้องผ่านการปรับแต่งหลายครั้ง ปรับความเข้ม เพิ่มเค้มหรือลดเค้ม, ปรับกลิ่น เพิ่มกลิ่นหอม, ปรับเนื้อ ปรับให้ไม่แห้ง, ปรับสีสัน ปรับให้สวยงาม

ตัวอย่าง Tiramisu Coffee ปรับหลายครั้ง: ครั้งที่ 1 ชีสครีมเยอะ ลดครีมลง, ครั้งที่ 2 ชาติกาแฟหาย เพิ่มกาแฟ, ครั้งที่ 3 ผงโกโก้มาก ลดผง เพิ่ม cocoa nibs, ครั้งที่ 4 ได้แล้ว เสิร์ฟได้

เมื่อทดลองพอและ team พอใจ เมนูก็พร้อม "วางจำหน่าย" บาริสต้าทั้ง 2 สาขาต้องได้รับ training: ปรุงอย่างไร, ลำดับขั้นตอน, ไข่ควรตี, ของแช่เวลาไหน, ท็อปปิ้งเสิร์ฟตอนไหน

วันแรก ลูกค้ากลายเป็นเกณฑ์ทดสอบตัวจริง เราดู: ลูกค้าสั่งไหมบ่อย, ลูกค้าเปลี่ยนใจไปสั่งเมนูเดิมไหม, ลูกค้ากลับมาสั่งซ้ำไหม ในวันถัดไป ถ้า feedback บวก ให้ราคาคงที่ จำหน่ายต่อได้, ถ้า feedback ลบ นั่งลง วิเคราะห์ว่า ติดตรงไหน ต้องปรับตรงไหน กลับไปห้องทดลองอีกรอบ

ขอนแก่น มีฤดูร้อน ฤดูหนาว เปลี่ยนปลายปี เปลี่ยนต้นปี ทีม R&D วางแผนเมนูตามฤดูกาล: ฤดูร้อน เน้นเครื่องดื่มเย็น สมูทตี้ น้ำผลไม้, ฤดูหนาว เน้นเครื่องดื่มร้อน กาแฟสดชง ช็อกโกแลตร้อน, ปีใหม่ ทำเมนูใหม่สะสมตรงนั้น, วันเทศกาล ทำเมนูพิเศษตามวัฒนะ

แต่ เมนูซิกเนเจอร์ (Suntur, Molly Mikka, Tiramisu Coffee, Habibi Chocolate Dubai) ยังคงเสิร์ฟตลอดปี เพราะนั่นคือ "ตัวตน" ของร้าน