ซาวร์โดว์ vs ขนมปังธรรมดา ต่างกันอย่างไร?

Sourdough เป็นขนมปังที่ผ่านการหมักด้วยสตาร์ตเตอร์ (starter) ซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งและน้ำที่มีจุลินทรีย์ (bacteria และ yeast) อยู่ตัวอยู่เป็นศูนย์ศูนย์ ผ่านการหมักนานตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึง 2-3 วัน ซึ่งส่งผลให้ได้รสชาติที่เปรี้ยวลงตัวและเนื้อเค้คที่นุ่มฉิ่ว

กระบวนการนี้ชาตรงกันข้ามกับขนมปังธรรมดา ที่ใช้ yeast พาณิชยกรรม (commercial yeast) ที่หมักแบบรวดเร็ว โดยทั่วไปใช้เวลาหมักแค่ 1-2 ชั่วโมง ส่งผลให้ได้ขนมปังที่ฟูเร็วแต่ไม่มีความซับซ้อนในรสชาติ

ซาวร์โดว์ใช้เวลาในการหมักนานมาก ส่วนขนมปังธรรมดาเร็วกว่า

Sourdough:
- หมักแบบเชื้อจุลินทรีย์ธรรมชาติ (natural fermentation)
- ใช้เวลาหมัก 12-72 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและความแรงของสตาร์ตเตอร์
- อุณหภูมิควรเป็นอุ่น ไม่ร้อนจัด (18-27°C เหมาะสุด)
- ยิ่งหมักนานเท่าไร รสชาติเปรี้ยวก็จะลึกขึ้นเท่านั้น

ขนมปังธรรมดา:
- ใช้ commercial yeast (instant yeast หรือ bread yeast)
- หมักเพียง 1-2 ชั่วโมง ทำให้อัตราการผลิตเร็ว
- เหมาะสำหรับผู้ผลิตระบบน้อย และร้านเบเกอรี่ที่ต้องทำเร็วๆ
- รสชาติไม่มีความเปรี้ยว เป็นรสชาติที่ตรงไปตรงมา

Sourdough:
- รสชาติเปรี้ยว-เค็มลงตัว จากกรดแลกติก (lactic acid) ที่เกิดจากการหมัก
- กลิ่นหอมของขนมปังที่บ่มเพียบ มีความซับซ้อน
- มี aftertaste ที่ยาวนาน พอหลังจากกินแล้วยังคงรสชาติค้างในปาก
- ตัวขนมปังมีความหนำเทียบเท่า โปร่ง

ขนมปังธรรมดา:
- รสชาติหวาน ตรงไปตรงมา ไม่มีความเปรี้ยว
- กลิ่นอ่อน ไม่มีความลึก
- อาจมีกลิ่นของยีสต์บ้าง แต่ไม่มีความซับซ้อน
- เนื้อนุ่ม แต่ไม่ได้มีความยืดหยุ่นเท่าซาวร์โดว์

นี่คือจุดที่ซาวร์โดว์ชนะขนมปังธรรมดา

Sourdough ดีต่อสุขภาพมากกว่า:
- ดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น — เพราะการหมักตัดสล็อตหลายตัวลง ทำให้สารอาหารที่เป็นแร่ธาตุเช่นแคลเซียม สังกะสี แม่เหล็ก ถูกปลดปล่อยออกมา
- ปริมาณ phytic acid ต่ำลง — phytic acid เป็นสารที่ขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมและสังกะสี ซาวร์โดว์หมักนานทำให้ phytic acid แตกตัวลง ส่วนขนมปังธรรมดายังมี phytic acid มากอยู่
- มี probiotics — จากจุลินทรีย์ที่หมัก ซึ่งดีต่อระบบย่อยอาหาร
- GI Index ต่ำกว่า — ไม่ทำให้น้ำตาลในเลือดพุ่งสูงเท่าขนมปังธรรมดา

ความแตกต่างหลักๆ อยู่ที่เวลาหมัก รสชาติ และสารอาหาร ซาวร์โดว์ใช้เวลาหมักนานขึ้น 12-72 ชั่วโมง ส่วนขนมปังธรรมดา 1-2 ชั่วโมจะพร้อมแล้ว ซาวร์โดว์มีรสชาติเปรี้ยว-ซับซ้อน ส่วนขนมปังธรรมดาหวาน-ตรงไปตรงมา ในด้านสารอาหาร ซาวร์โดว์ชนะด้วย phytic acid ต่ำ ดูดซึมแร่ธาตุดี มี probiotics และ GI Index ต่ำ ส่วนขนมปังธรรมดาจะหนาหนึ่งในการผลิต อายุการเก็บสั้น และราคาถูกกว่า

ที่ The Simple Cafe & Bakery ขอนแก่น เรามี Sourdough Croissant ที่อบสดทุกเช้า ผสมผสานความดีของสตาร์ตเตอร์ซาวร์โดว์กับเนยแท้ 100% สร้างรสชาติเปรี้ยว-เค็มลงตัวกับเนยหอมที่ละลายในปาก ทั้ง 2 สาขา บึงแก่นนคร (08:30-18:30) และ กังสดาล มข. (07:00-23:30) มีเบเกอรี่ซาวร์โดว์ให้เลือกหลากหลาย ลองดูเมนูเบเกอรี่ทั้งหมดของเราได้เลยครับ